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Quinoa-Zucchini Salat mit Feta & Kokos-Limetten-Avocado-Dressing

Zeit für Salat! Richtig gelesen, Salat. Kein Frühstücksrezept. Juchu, es geschehen also wirklich noch Wunder. Ich habe das Rezept für meinen momentanen Lieblingssalat aufgeschrieben. Ein Salat, der richtig satt macht und ein bisschen nach Sommer oder Urlaub schmeckt. Quinoa vereint mit Zoodles, Feta, Erbsen und einem frischen Kokos-Limetten-Avocado-Dressing.

Ihr habt genug von Eisbergsalat, Karotten und Tomaten mit Öl und Essig? Probiert doch mal was Neues aus. Ich habe das perfekte Rezept für einen sehr gesunden, sättigenden Salat.

Quinoa-Zucchini Salat mit Feta & Kokos-Limetten-Avocado-Dressing

  • Vorbereitungszeit: 5m
  • Zubereitungszeit: 15m
  • Gesamtzeit: 20m

ZUTATEN

Dressing

  • 1/2 Avocado
  • 2 Esslöffel fettreduzierte Kokosmilch
  • Saft einer halben Limette

Salat

  • 50g vorgekochte Quinoa (habe die weiße Version genommen)
  • 2 Esslöffel Petersilie
  • 2 Esslöffel Kokosraspeln (ungesüßt)
  • 50g Tiefkühlerbsen
  • 1 mittel große Zucchini
  • 1-2 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 50g Feta

ANLEITUNG

  1. 250ml Wasser im Wasserkocher erhitzen.
  2. Avocado in Stückchen schneiden und mit allen Dressing-Zutaten in einen Mixer geben oder mit dem Pürierstab zerkleinern. Es entsteht ein tolles grünes, cremiges Dressing.
  3. Die vorgekochte Quinoa mit der Petersilie und den Kokosraspeln und den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln vermengen.
  4. Erbsen mit dem heißen Wasser übergießen und für 5 Minuten im Wasser lassen.
  5. Währenddessen die Zucchini in Zucchini-Nudeln verwandeln.
  6. Die Erbsen mit kaltem Wasser abschrecken.
  7. Alles in einer Schüssel geben und mit dem Avocado-Dressing vermengen.
  8. Zum Schluss noch mit Feta bestreuen.
  9. Fertig.

Mason Jar Variante

Der Salat lässt sich auch super für den nächsten Tag vorbereiten. In dem Fall einfach das Dressing nach ganz unten in ein verschließbares Glas geben und alle anderen Zutaten darüber. Am nächsten Tag kurz schütteln und fertig. So behalten alle Zutaten die gewünschte Konsistenz.

 

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